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新闻摘要:葡萄在成熟后便含有果糖、果酸,所谓酿造葡萄酒,简单来说,只是把葡萄压榨后的果汁,在发酵过程中将果糖转换成酒精,如果果糖全部转成酒精,则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒,如在转换过程中,提前终止发酵,保留多一点糖份,便变成甜酒。

葡萄在成熟后便含有果糖、果酸,所谓酿造葡萄酒,简单来说,只是把葡萄压榨后的果汁,在发酵过程中将果糖转换成酒精,如果果糖全部转成酒精,则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒,如在转换过程中,提前终止发酵,保留多一点糖份,便变成甜酒。
    葡萄在发酵过程时,并同时产生热能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉,但如把汽泡保存于葡萄酒中,便成为汽泡葡萄酒(Sparklingwine),香槟便是名闻世界之代表作(只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒,才能命名香槟,法国其它地区或世界各地之酿制,只能称作汽泡酒)。
    葡萄酒是有生命的,因酒在开瓶前,酒中的四个主要元素:丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作,互相结合而产生各种不同的新气味,颜色也同时产生变化作用,当这四个主要元素达到均衡点时,便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香,白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美,各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。
    红酒中的丹宁主要来自葡萄皮,木桶陈年(Barrel Aging)时亦会增加酒之额外丹宁,是维持红葡萄酒生命的主要支柱,白酒中之酸亦有同样功效,但无丹宁持久性。
    以下是葡萄酒简单的酿制过程:
    1、葡萄采收(白葡萄比较易氧化,采收时,必须保持果粒完整);
    2、 葡萄进入除梗破碎机,除去葡萄梗,破碎的葡萄进入冷热交换器降温;
    3、 进入压榨机榨取葡萄汁,葡萄核、皮在此过程中除去。
    4、 葡萄汁加果胶酶澄清;
    5、 澄清后的葡萄汁转入发酵罐,加入酵母发酵,控温14-17℃;
    6、 发酵结束葡萄汁变为葡萄基酒
    此后葡萄基酒再经过一系列处理,才能晶莹剔透,成为商品。
   红葡萄酒的酿制过程稍有不同,为获得葡萄酒皮中的颜色需带皮发酵,发酵结束后压榨。

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